<専門誌からのロングインタビュー>「自家焙煎の楽しさ・・・」

専門誌からの取材で、ロングインタビューが何と2ページに渡っての記事になりました!編集長が直々に出向いて来てくれて始まり2時間位は話したでしょうか・・・。「出会い」魅力に惹かれ、独学で勉強、そして戸惑い最後には「珈琲はエンターテイメント」と言う鈴木正美、特有の持論まで辿り着きます。珈琲で拍手喝采?!なんて素敵でしょっ!お時間ある時にご覧になってみて下さい。

<<<新鮮な豆で淹れた珈琲は、なによりも、おいしい!>>>

私が「自家焙煎」に興味を持つようになったのは、喫茶店を営業していたときでした。当時、コーヒー豆は大手焙煎業者のものを仕入れて使い、出すコーヒーは、一度味見してから出すようにしていたのですが、徐々にその味に納得がいかなくなってきたのです。そうした折、自家焙煎の豆の味に感動してから、自家焙煎に興味を持つようになったのです。

そこで、平成元年に200gの豆が焼ける自動焙煎機を買いました。小さなマシンですが、これをきっかけにして、コーヒーの魅力に取りつかれていったのです。 そして、知れば知るほど、さらに色々な焼き方を試してみたくなってきました。しかし、機械任せではバリエーションも限界が来ます。しだいにもどかしくなり、直火式の2㎏釜の焙煎機を購入することになりました。

<<<「独学」の不安感は、名店との味比べで解消した!>>>

釜を買ってからは、まさに試行錯誤の毎日。時間を忘れて焙煎に没頭しました。わずかの手順の違いで、全く違った味に焼けてしまうからです。誰かに教えを請えばよかったのでしょうが、喫茶店の営業があるため、そうも行きません。

店と並行して豆売りも始めました。自分の納得できる味が出せるようになり、新しい豆を出すたびに、メニューを一品削るようになりました。

しかし、豆はなかなか売れません。豆と喫茶の売上が、低いレベルで半々になってしまいました。このままでは店が中途半端になってしまう。こうした危機感から、商売をどちらか一本に絞って出直そうと考えました。

しかし、本気で挽き売り一本でやっていくとなると、あらためて不安も出てきます。自分がいいと思ったコーヒーの味でも、それが本当においしい味なのか、客観的な裏付けがありません。師匠にあたるような人がいれば、そのお墨付きでひと安心できるのですが、それもありません。ここが独学の難しさといっていいでしょうか。おいしいと思っても、自信を持って勧められないのです。

どうすればいいか、悩んだ末に、自家焙煎の豆で人気の、ある名店に行ってみることにしました。そこのコーヒーと自分の焼いたコーヒーとを飲み比べてみて、「とても力が及ばない」と分かったら、きっぱり辞めようと思ったのです。

飲んでみたら・・・、さすがに名店と評価されているだけのことはあります。ストレートコーヒーは実においしいと感じました。しかし、ブレンドは、「ひょっとして、私のコーヒーの方が、おいしいのではないか」と感じました。このことがあってから、3年前に挽き売り専門に切りかえ、今は忙しい時では1tを売る店になりました。

<<<コーヒーの関心を高め、お客を感動させる商品に>>>

喫茶店に憧れ、店を始めようとする人は、コーヒー好きが多いはずです。だから、淹れ方を極めたり、店の雰囲気に凝ったりしました。しかし、食事メニューに力を入れるようになって、コーヒーへの意識が次第に薄れてきたように思います。

今、シアトル系カフェのコーヒーが若者に人気を集めています。喫茶店の低迷は、コーヒー消費の落ち込みではなく、残念ながら一番の売り物だったコーヒーが、一番の弱点メニューになっているからなのです。

私自身の経験から、今の時代でも、「料理がおいしい」と言われるより、「コーヒーがおいしい」と言われた方がうれしい、という経営者の方は多いはずです。おいしい味を作り上げたことの満足感よりも、それを認めてもらった満足感は、何倍も強いものです。

それだけに、コーヒーに関心が集まっている今日、これからはカフェや喫茶店の方も、自家焙煎を学ぶべきだと思います。

自家焙煎を通じて、お客を満足させられるコーヒーを作ることで、喫茶店やカフェでは店が強くなるのです。食事をした後の一杯のコーヒーのおいしさで、店の印象はさらによくなるからです。

私は常々、コーヒーを「食品」ではなく、「エンターテイメントの一つ」と考えるようにしています。コーヒーは、お客に感動してもらえる飲み物だからです。喫茶店やカフェで、こうしたメニューは他にはありません。お客に満足してもらい、その結果として自分も満足できる。その満足感は、芝居でいうと、舞台が終わった後の拍手喝采を受けている感覚といってもいいでしょう。

(2000年11月号「喫茶&スナック」より一部抜粋)

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